虾青素分子结构中的发色团在紫外-可见光区有独特的吸收区，本溪虾青素，因此、其结晶或溶液在可见光下呈紫红色。一般来讲、虾青素主要以游离态和酯化态形式存在。游离态虾青素极不稳定、易被氧化，通常化学合成的虾青素为游离态形式。此外、酯化态虾青素是由于虾青素末端环状结构中各有一个羟基易于与脂肪酸形成酯而稳定存在，水生动物皮肤和外壳上的虾青素以脂化态形式为主，肉及内脏上则以游离形式为主，红酵母、雨生红球藻中虾青素主要以酯化形式存在，酯化态虾青素根据其结合的脂肪酸不同分为虾青素单酯和虾青素二酯。虾青素酯化后其疏水性增强且双酯比单酯的亲脂性强；虾青素酯化态或与蛋白质形成复合物会产生不同的颜色。

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一般来讲、虾青素又名虾黄素、虾黄质。1933年从虾、蟹等水产品中提取出一种紫红色结晶后确定是一种与虾红素有密切关系的类胡萝卜素，故命名为虾青素。其广泛存在于虾、蟹、鱼、鸟、某些藻类及真菌等生物中。

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